As sete vidas de Junior Durski

De madeireiro na Amazônia a chef de cozinha: Junior Durski é o MacGyver da Vida Real

2 de março de 2017 - Por: Luis Fernando Carneiro


À venda diariamente nas melhores feiras da cidade, o pastel do Tadashi é para Junior Durski "The best pastel in the world" (Foto: Fer Cesar)

À venda diariamente nas melhores feiras da cidade, o pastel do Tadashi é para Junior Durski “The best pastel in the world” (Foto: Fer Cesar)

 

Não se engane. A tranquilidade de Junior Durski na foto ao lado, saboreando um singelo pastel de feira, é apenas uma das muitas atividades desse empresário que se tornou sinônimo de hambúrguer no Brasil.

Às nove horas da manhã ele já correu 10 quilômetros, fez as fotos para esta entrevista e está pronto para comandar sua rede de restaurantes, com 86 unidades no Brasil e uma em Miami. O apetite é grande. Este ano serão pelo menos 40 novas unidades. São mais de 700 mil hambúrgueres por mês. 23 mil por dia. Ou seja, desde que comecei a escrever este texto já foram vendidos aproximadamente 160 hambúrgueres.

Basta conhecer um pouco da história do fundador da rede de Restaurantes Madero para ter a impressão de que ele já viveu umas sete vidas. Ele é formado em Direito, já foi vereador, madeireiro na Amazônia, aventurou-se em garimpos e decidiu largar tudo para apostar alto numa grande paixão, a gastronomia.

O garoto Luiz Renato Durski Junior, que gazeava aulas em Prudentópolis e viajava até Ponta Grossa para comer cheese-salada na rodoviária, tornou-se o pai do “The best burguer in the world”, ousadia que lhe coloca numa linha tênue entre gênio e louco.

Mas o que falta de modéstia sobra em obstinação por fazer sempre o melhor. O sanduíche com pão assado na hora, maionese artesanal e hambúrguer grelhado na churrasqueira caiu no gosto de todos e cada minuto que passa torna o exagero de Durski menos questionável.

A verdade é que Junior Durski se compromete de forma radical com os projetos que empreende. Vai de cabeça. Seus tempos de madeireiro o transformaram no “MacGyver”, que mete a cara, dá um jeito, dedica-se o tempo que for, até fazer. Cada um dos seus 2.700 colaboradores sabe disso e certamente está aí um dos segredos da rede.

Nesta conversa você conhece um pouco mais desse prudentopolitano que se tornou cidadão honorário de Curitiba e ensina que, se tivéssemos consciência do perigo de viver uma vida sem emoções, seríamos muito mais comprometidos com a realização dos nossos projetos.

 

Pesquisando um pouco a sua história tenho a impressão de que você viveu sete vidas. É isso mesmo?

No final do ano eu estava em casa em um sábado esperando minhas filhas descerem para tomar café. Comecei a olhar as fotos do meu celular desde o dia primeiro de janeiro e pensei: “mas isso não foi um ano, foi uma vida”. Vi as viagens que fizemos no Brasil e no exterior, todas as inaugurações de restaurantes e pensei: “Meu Deus do céu, como coube tudo isso em um ano?”.

 

E como você administra seu tempo?

Eu não paro para pensar muito. Primeiro que eu detesto agenda. Eu toco muito bem a vida, mas se a agenda não estiver cheia. Quando eu tenho menos compromissos eu aproveito melhor as oportunidades, os momentos, e consigo render muito mais. Eu tenho uma equipe que agiliza muito bem o dia a dia e posso ficar focado no que é fundamental.

 

Quais áreas estão no seu radar?

Eu não participo da contabilidade, jurídico e financeiro. Eu só vejo os números uma vez por mês, mas não gasto o meu tempo com isso. Em todo o resto eu estou dentro, marketing, qualidade, operações, engenharia, manutenção. Mas a minha função no final da história é passar a paixão que eu tenho por esse negócio para todo o meu time.

 

Você vai muito para a fábrica?

Eu adoro, é onde mais gosto de trabalhar. Como tudo o que nós servimos no restaurante nós fazemos por lá, eu estou sempre presente. Porque se eu controlar muito bem a produção e a qualidade do hambúrguer e do pão, lá no restaurante facilita muito, porque é muito mais processo e procedimento.

 

A gestão é bem próxima, então?

Hoje temos 2.700 funcionários e todos eles têm o meu número de celular. Sempre que posso eu divulgo meu número porque quero que todo mundo saiba que se alguém não fizer alguma coisa, a informação vai chegar até mim. Não tem como enrolar, não tem como não fazer. A grande prova de que está funcionando é que meu celular toca muito pouco e recebo poucas mensagens por semana.

 

O cheeseburguer é uma paixão antiga?

Sempre achei o cheese-salada, depois o cheeseburguer, sensacional. O sabor, o preço, a praticidade de comer com a mão. Depois que eu fui saber do ponto de vista nutricional, que pode ser muito bem equilibrado, como o nosso é, por exemplo.

 

É mesmo?

A média dos hambúrgueres que tem no Brasil de todas as redes é 30% de gordura e 70% de carne. O nosso tem 15% de gordura e 85% de carne. É metade da gordura que os outros têm. Eu perco um pouco em sabor, mas eu ganho em saúde. E compenso com um pão gostoso e uma maionese especial que agrega muito sabor.

 

A saúde é importante, mas no lançamento do menu fit nós estávamos na mesma mesa e você estava quase constrangido ao servir o hambúrguer de quinoa…

Eu estava com vergonha porque para mim hambúrguer tem que ser de carne (risos). Mas falando sério, essa vai ser a razão do nosso sucesso cada vez maior. O fit veio para atender a essa demanda e hoje 8% da nossa receita já vem desses produtos.

 

Foto: Fer Cesar

Foto: Fer Cesar

 

O ambiente foi um diferencial?

No começo da gastronomia, tudo o que precisava ter era um lugar que tivesse comida. Depois a coisa foi evoluindo, entraram vinho e chegou a vez de se pensar no ambiente. Existem exceções, mas geralmente um restaurante bom vai ter um bom ambiente e por isso a marca que a Kethlen (Durski, arquiteta e esposa) imprimiu na arquitetura foi fundamental.

 

E quando você decidiu que o seu burguer era “the best”?

Eu fui para os Estados Unidos e fiquei durante um ano estudando, viajando e conhecendo mais de 70 restaurantes. Depois de passar esse tempo todo entre viagens e desenvolvimento do produto eu me tornei um grande conhecedor de cheeseburguer e pensei: “eu já conheço todos os melhores e agora vou fazer um hambúrguer muito bom”. A questão é que depois de fazer aquele cheeseburguer com a nossa maionese artesanal, com o nosso pão e o hambúrguer grelhado na churrasqueira, eu falei: “esse é o melhor que eu já comi. E como eu conheço os melhores lugares do mundo, esse é o melhor do mundo”. Eu elegi e não tenho dúvida.

 

Essa coisa de melhor do mundo já te causou algum problema?

Nunca e achei interessante bancar isso por dois motivos. Primeiro porque eu acho que é, segundo porque eu vou provocar. Quando a pessoa passa lá na frente e lê The Best Burguer in The World ela pensa: “ou esse polaco faz bem isso aí ou é muito metido”.

 

O que você mais aprendeu em Rondônia?

Aprendi a me virar. Virei MacGyver. A Kethlen sempre  me diz: “e aí MacGyver, vem resolver isso pra mim.” Viver 15 anos num lugar que não tem nada é um grande desafio. Primeiro que eu tinha que continuar vivo. Segundo que eu tinha que aproveitar a vida.

 

Como assim?

Sempre digo nas minhas palestras que essa coisa de fazer o que gosta é uma utopia. Você precisa aprender a gostar do que faz. Isso sim é possível. Eu saí de um lugar simples, de Prudentópolis. Mas eu fui para um lugar bruto, áspero, que tinha muita morte, muito sangue. E aprendi a me virar. Foi lá que comecei a cozinhar. Fazer funcionar um motor com durepoxi e arame. Eu tenho esse lado de achar uma solução e todo mundo sabe que no final, se não conseguirem resolver pode passar pra mim que eu dou um jeito.

 

Você transita bem nos dois mundos, da sofisticação e da simplicidade?

Eu acho que fico mais à vontade no garimpo. (Risos). Acho que sou mais roots do que refinado. Não gosto de badalação, de festas. Gosto da boa mesa. Não é roupa, não é carrão. Comida boa, vinho bom, para isso eu sou sofisticado. Mas não é o luxo, é a qualidade.

 

Por isso o restaurante Durski é sua paixão?

Sim, ele não dá lucro nem prejuízo. É meu prazer, minha satisfação. Esse tipo de restaurante não tem volume de faturamento. Nós temos 38 lugares, é muito pequeno. Para você ter uma ideia, nós vendemos no Durski exatamente metade do que no Madero Container da JK, perto da Volvo. E aqui ainda tenho um nível de custos muito maior. Mas é um lugar que eu gosto de cozinhar, de servir. Passo todo o dia na cozinha.

 

O chef na cozinha do Restaurante Durski, um dos seus maiores prazeres. Foto: Alex Hekavei / Original Filmes

O chef na cozinha do Restaurante Durski, um dos seus maiores prazeres. (Foto: Alex Hekavei / Original Filmes)

 

Nas atividades físicas você também é determinado?

Há uns tempos estabeleci o desafio de correr cinco anos sem perder nenhuma manhã. Fiz cinco anos e dez meses. Eu sempre fui assim, o que pego pra fazer eu faço. Quando o furacão Sandy passou em Nova York eu estava lá e fui correr.

 

E quando decidiu encerrar o desafio?

Uma noite eu estava jantando no Madero e disse: “quer saber de uma coisa? Amanhã não vou correr”. Como diz a Kethlen, me libertei. Agora eu voltei, mas consigo equilibrar melhor. Eu faço exercício todos os dias, não consigo não fazer. Mas agora eu vario mais. Tem dias que eu corro, tem dias que eu nado, em outros eu jogo tênis ou faço musculação.

 

Em todas as inaugurações do Madero a renda é revertida para uma instituição beneficente. Você acredita que quanto mais ajuda, mais ganha?

Não tenho dúvida nenhuma. E isso na minha vida fica cada vez mais claro. Eu me sinto muito feliz por ajudar algumas instituições, mas não é só isso. Esses dias uma funcionária veio me agradecer por trabalhar conosco, pelas oportunidades que o Madero ofereceu à família dela e aquilo valeu meu ano. Tenho certeza de que quanto mais nós fazemos o bem, mais crescemos, mais ricos nós ficamos. E quanto mais dinheiro nós ganhamos, mais bem nós podemos fazer.

 

Do que você mais gosta em Curitiba?

Vale dizer que sou cidadão honorário de Curitiba. Essa é a minha terra, eu vim para cá para estudar e nunca mais saí. A  Rua XV é um dos lugares em que vou toda semana. Domingo eu corro na rua e sempre passo por lá porque gosto muito. O Parque Barigui é um privilégio e eu vou tanto lá que me sinto meio dono. Como eu vou correr sempre no mesmo horário, pela manhã, todo mundo se conhece, é muito bom. Não tem como não falar do Restaurante Bologna e do Madalosso, Curitiba total. Dona Flora, aliás, é um símbolo da cidade. E amo pastel. O pastel do Tadashi é o melhor do mundo.

 


AS HISTÓRIAS DO GARIMPO

Uma coisa que pouca gente sabe é quando eu fiquei 120 dias no garimpo. Nessa época eu tinha uns 30 anos, trabalhava com madeira, mas o período não estava bom e me falaram que o garimpo era uma boa oportunidade.

Tinha um garimpo numa cidade chamada Ariquemes de um metal chamado cassiterita, que serve para fazer estanho. Eu entrava no garimpo, comprava o minério, levava para Ariquemes, que dava uns 20 quilômetros de trator, mais 80 de caminhão e depois ia para São Paulo para vender.

O problema é que morria muita gente naquele lugar. Isso há uns 20 e poucos anos. Todo mundo sabia que eu era um dos 10, 20 compradores. Ou seja, todo mundo sabia que eu tinha dinheiro. Eu levava o equivalente a 40 mil dólares em dinheiro, não lembro qual era a moeda na época. Imagine você numa floresta, com uma quantia como essa nas costas, numa terra sem lei.

Eu entrava no garimpo pilotando o trator com dois revólveres na cinta e dois capangas com espingardas. Lá dentro eu tinha uma barraca de lona que eu ficava três, quatro dias, que era o tempo em que eu ia comprando o minério. O perigo era alguém te roubar na estrada do garimpo. E para te roubar tinha que te matar. Era uma atividade legal, mas não havia polícia nem nada. Era mais ou menos um “se vira aí moçada”.

No primeiro dia eu entendi que tinha que colocar meu colchão no chão. Porque os malucos lá, os garimpeiros, para comemorar o resultado de um dia bom, bebiam e davam tiros de espingarda. E volta e meia os tiros passavam na barraca. Por isso, o colchão no chão. Era uma boa chance de eu não ser atingido.

 


O PRIMEIRO HAMBÚRGUER A GENTE NUNCA ESQUECE

Em Prudentópolis não tinha cheese-salada, só tinha bauru. Eu fui conhecer cheese-salada uma vez que eu vim para Curitiba, numa lanchonete que tinha dentro da antiga Loja Muricy. Depois comi no Kharina, ainda nessa época de 10, 11 anos de idade. Aí eu descobri que na rodoviária de Ponta Grossa também tinha uma lanchonete que fazia cheese-salada. Eu e o meu amigo Rui Pontarolo saíamos para ir para a escola e pegávamos o ônibus para Ponta Grossa. Para fazer os 100 quilômetros demorava umas cinco horas porque a estrada era muito ruim. Mas valia a pena! Eu comia três sanduíches, quatro às vezes, e embarcava novamente. De noitezinha a gente chegava em casa. Não falava nada para a minha mãe. A coisa era solta!

 

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