Receita umami: Quirera com Cracóvia da Manu Buffara

Conheça o quinto gosto do paladar humano e como utilizá-lo na cozinha

29 de outubro de 2016 - Por: Redação

Lembra quando aprendíamos na escola os gostos básicos do paladar humano? Além do doce, salgado, azedo e amargo, existe o umami, que está presente em vários alimentos do nosso dia a dia, como tomates, cogumelos, queijos, carnes, entre outros. O sabor foi descoberto em 1908 pelo professor japonês Kikunae Ikeda e suas principais características são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Umami é o quinto sabor percebido pelo paladar humano

Umami é o quinto sabor percebido pelo paladar humano

 

Em Curitiba, o umami é um dos destaques no cardápio do restaurante Manu, da chef Manoella Buffara. Manu, como é conhecida entre os amigos, conta que seu primeiro contato com o umami aconteceu fora do Brasil. “O umami é bastante popular na Europa, pois a culinária daquele continente recebe forte influência da cozinha japonesa e chinesa. Fala-se muito sobre a alga kombu, abundante em glutamato, o bonito seco, caranguejo e ouriço, alimentos muito usados na cozinha oriental”, afirma.

Para a chef, o sabor é mais uma forma de surpreender os clientes. “O umami é bem interessante para surpreender os clientes. Nós que somos da gastronomia, temos conhecimento sobre o gosto, mas a maioria das pessoas dificilmente possui essa percepção e fica encantada com a nova descoberta”, analisa a chef.

 

Receita_Umami_Manu

Chef Manoella Buffara conta como utiliza o sabor umami em suas receitas

 

Nascida em Curitiba, Manoella também pode notar a presença do gosto umami em pratos típicos do Paraná, principalmente os que possuem carne suína. “A Cracóvia – embutido feito com carne suína – e o queijo com miúdos de porco são exemplos de pratos umami do Estado, pois possuem bastante glutamato em suas composições”, conta Manu.

 

Confira a sugestão de receita umami típica do estado que a chef separou:

 

QUIRERA COM CRACÓVIA

Rendimento: 10 porções

 

Ingredientes:

500 g de quirera de milho fina

130 ml de azeite de oliva extra virgem

100 g de cebola picada

80 g de cenoura picada

50 g de salsão picado

50 g de alho-poró picado

75 ml de vinho branco seco

1,3L de caldo de legumes

Sal

Pimenta do reino

150g de manteiga gelada

200 g de cogumelos paris cortados em fatias finas

Tomilho

0,5 L de caldo de carne

350g de cracóvia fatiada bem finamente

1 maço de ciboulette

 

Modo de preparo:

Lave a quirera em agua fria e deixe de molho por duas horas.

Refogue no azeite a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Junte a quirera escorrida e refogue bem. Adicione o vinho branco. Misture e deixe secar por completo, sempre mexendo bem.

Cubra a quirera com o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo mexendo om cuidado para que não grude na panela. Continue acrescentando o caldo de legumes aos poucos até cozinhar a quirera.

Adicione sal e pimenta do reino, se necessário. Coloque 1 colher (chá) da manteiga gelada e misture para dissolver bem. Mantenha a panela aquecida.

Em outra panela refogue os cogumelos no restante da manteiga, junte o tomilho e o caldo de carne, e acerte sal e pimenta, se necessário.

Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de minuto a minuto no forno micro-ondas atém ficarem crocantes.

Finalize a quirera com a ciboulette picada. Transfira para uma travessa aquecida.

Coloque as fatias de cracóvia e regue com o molho de cogumelos. Está pronto!

 

Uma quirerinha vai bem, né?

Uma quirerinha vai bem, né?


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